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怎样加工树莓果茶、果酱
 发布时间:2016-11-21 浏览次数:323

  一、树莓果茶

  1、工艺流程:选料→清洗→打浆→胶体磨处理→混合调配→真空脱气→均质→罐装→封口→杀菌→冷却→保温检验→成品。

  2、操作要点:⑴选料、清洗。选择果实完整、大小基本一致、色泽鲜红、新鲜度高、风味正、充分成熟的树莓作原料,用流水漂洗干净,捞出沥干水分后备用。⑵打浆。将洗好的树莓放入打浆机中打浆。⑶胶体磨处理。打浆后的果浆用胶体磨微粒化处理,以增加果肉的悬浮稳定性。⑷混合调配。树莓原浆50%、白砂糖6%,蜂蜜1%,琼酯0.1%,羧甲基纤维素钠(CMC-Na)0.2%,适量的柠檬酸,其余的比例为饮用水。白砂糖、柠檬酸溶解过滤后使用,稳定剂溶解后使用。将果浆、白砂糖、蜂蜜、柠檬酸、琼酯、羧甲基纤维素钠和水按比例混合调配均匀。⑸真空脱气。调配后的果浆在压力为90.6-93.3千帕、温度为30-40℃条件下脱气,以保护果汁中维生素C不被破坏,防止氧化退色和风味的改变。⑹均质。果浆在19兆帕的高压下均质,提高了果茶的稳定性,同时减少颗粒间粒度差及比重差,防止浆液分层、沉淀,并使组织均匀黏稠,口感细腻。⑺装罐、封口。均质后的浆液应立即装罐、封口。⑻杀菌、冷却。在90-95℃的温度条件下杀菌30分钟,用冷水冷却。⑼保温检验。在37℃的环境中保温7天,观察是否出现漏气、沉淀等现象。

  二、树莓果酱

  1、工艺流程:选料→清洗→配料→加热和浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→成品。

  2、操作要点:⑴选料。选用果胶和果酸含量高的品种,要求以果形大、成熟度适宜的新鲜树莓作原料。⑵清洗。用清水或漂白粉溶液浸泡3-5分钟,用流动的清水冲洗干净。⑶配料。树莓10公斤,白砂糖12公斤,柠檬酸适量。柠檬酸的用量可根据树莓的含酸量进行调整,将酱体的pH值调到3.1。白砂糖使用前配成75%的糖液,柠檬酸使用前用少量水溶解。⑷加热和浓缩。配料后在夹层锅中加热浓缩,按配方将树莓入锅,并加入配方量1/3的糖液,加热软化,不断搅拌,以防焦煳,待水分蒸发掉一部分后,开始分次加入余下的糖液,继续搅拌,当可溶性固形物达65%以上时,即可出锅。也可采用真空浓缩,即把糖液和树莓倒入夹层锅内,控制真空度为46.6-53.3千帕,加热5-10分钟,然后将真空度提高到80千帕以上,浓缩至果酱内可溶性固形物达60%时,加入已溶解好的柠檬酸,将pH值调到3.1,继续浓缩至可溶性固形物达65%以上时,关闭真空泵,破除真空,并把蒸汽压提高到0.245兆帕进行加热,当果酱温度达到98-102℃时停止加热,边搅拌边出锅。⑸装罐、密封。出锅后要在20分钟内装完,趁热密封,果酱温度不得低于70℃。⑹杀菌、冷却。在沸水中杀菌15分钟,杀菌后分段冷却至38℃。

 

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